Le prime forme di allevamento specializzato e finalizzato al commercio risalgono all’epoca etrusca. Ai tempi dei romani l'interesse si è concentrato progressivamente sulla coscia di suino e il prosciutto diventa uno
degli elementi di maggior pregio. Successivamente, ai tempi delle invasioni barbariche, il suino è divenuto una delle risorse più importanti e prosciutti, spalle e pancette, hanno assunto il ruolo addirittura di moneta corrente. Col passare dei secoli l'allevamento del suino e il consumo dei prodotti da esso derivati, hanno raggiunto progressivamente maggiore importanza. I primi laboratori alimentari e le prime salumerie hanno iniziato a diffondersi nel diciannovesimo secolo.
In Italia, tra il XII e il XVII secolo si è osservato un forte sviluppo dei mestieri legati alla trasformazione delle carni del maiale. Persino le tecniche di produzione moderne non hanno mai cancellato la tradizione che vede i salumi italiani ancorati a specifiche modalità di preparazione che si differenziano di regione in regione.
Negli ultimi anni sono state condotte svariate indagini nutrizionali che hanno evidenziato e rinnovato il valore dei salumi italiani.
Infatti, grazie ai progressi fatti nelle tecniche di allevamento e nelle tecnologie di produzione, questi prodotti rispecchiano sempre più la crescente attenzione a temi quali la salute e la nutrizione.
È stato fatto notare che i salumi possono essere inseriti anche nelle diete, ovviamente seguendo alcune accortezze: bisognerebbe non superare i 50 grammi e le 3-4 porzioni a settimana. I salumi, ricchi di proteine, vitamine (soprattutto del gruppo B, utili per il tono cutaneo) e minerali come ferro e zinco, sono difatti un alimento prezioso. La bresaola, unico salume di carne vaccina, è la meno calorica e la più rassodante; il prosciutto cotto ha meno sale mentre quello crudo ha più proteine; speck, coppa e altri salumi dovrebbero essere abbinati a fibre e frutta per aumentare il potere saziante e riequilibrare il valore nutrizionale con l’apporto di vitamine, elementi minerali, fibre, antiossidanti,
enzimi e acqua, favorendo la depurazione.
L’innovazione intrapresa nel campo dei salumi sta portando, quindi, a un cambiamento in positivo dal punto di vista nutrizionale, senza intaccare la tradizionale bontà riconosciuta a livello internazionale.
Tale percorso parte dagli allevamenti e dalla qualità della dieta degli animali. A ciò si aggiunge il processo di selezione delle materie prime, attraverso il quale si riescono a ottenere prodotti gustosi ma con ridotte percentuali di grasso, così da favorire un miglioramento dei valori nutrizionali, l’alto contenuto proteico di questi alimenti e una riduzione del colesterolo.
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